進入立冬節氣以來，市場上出售的蜂蜜往往會出現結晶的現象。受近年來摻假蜂蜜沖擊的影響，不少消費者認為此類結晶就是“露馬腳”的摻糖蜂蜜，其實這是一種錯覺。

據專家分析，蜂蜜在5—15攝氏度之間最容易結晶，主要原因是大自然節氣與種子的休眠期。花蜜是花蕊的周圍形成，經過蜜蜂的采集釀造，蜜蜂唾液中的酶素與花蜜產生水解反應，將花蜜中的蔗糖轉變為蜂蜜中的葡萄糖和果糖，同時使蜂蜜成為一種酸性物質，讓細菌不能生存。由于種子與花蜜都來自植物的生殖器官，蜂蜜帶有種子休眠期長短的特性。種子休眠期長的植物，所產的蜂蜜一般不易結晶，如槐花蜜、紫云英蜜等。

作為種子休眠期的反應，蜂蜜結晶自然是一種物理變化，對蜂蜜質量本身不會有影響，由于國內的蜜源大部分是一些種子休眠期短的植物，如油菜花、葵花等，所產蜂蜜在數周內就可結晶。一般的荊花蜜、雜花蜜、百花蜜等在立冬節氣后就開始混濁，一周內全部結晶。結晶后的蜂蜜，到了炎熱的夏季只能變軟而不能融化成液體。不法商販用葡萄糖和果糖按相應比例制作的假蜜反而不結晶，只是甜而沒有花香味。