蜂蜜結(jié)晶是在食用蜂蜜過(guò)程中經(jīng)常遇到的一個(gè)問(wèn)題，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)及氣溫的變化，特別是冬季蜂蜜往往會(huì)從液態(tài)變?yōu)榻Y(jié)晶狀態(tài)，顏色由深變淺，大多蜜種結(jié)晶后呈乳白色或白色，細(xì)膩或粗糙的半透明晶體。蜂蜜的這種變化常常引起一些人的誤解，認(rèn)為這是由于蜂蜜摻入白糖而造成的。其實(shí)這是蜂蜜的自然物理變化，并不是摻糖的結(jié)果。
蜂蜜結(jié)晶是一種物理變化現(xiàn)象，和水結(jié)冰一樣的道理其化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都未發(fā)生變化，不會(huì)影響蜂蜜的質(zhì)量。結(jié)晶的晶體是葡萄糖，并非蜂蜜中摻入了白糖。其實(shí)，真正摻入白糖的蜂蜜不易發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象，易于結(jié)晶的蜂蜜才是純正的蜂蜜。因此，我國(guó)蜂蜜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定蜂蜜的正常狀態(tài)是“透明粘稠的液體或結(jié)晶體”。蜂蜜結(jié)晶是葡萄糖圍繞結(jié)晶核形成顆粒，并在顆粒周?chē)弦粚庸恰⒄崽腔蚝哪ぃ饾u聚結(jié)擴(kuò)展，而使整個(gè)容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固態(tài)狀，即蜂蜜結(jié)晶。因此，蜂蜜結(jié)晶是一種正常現(xiàn)象，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分和應(yīng)用價(jià)值毫無(wú)影響，也不影響食用。
蜂蜜結(jié)晶的自然屬性對(duì)于感官鑒別真假和是否天然具有重要意義，但若要鑒別蜂蜜的不同品種，還需要借助其特有的香味才能作出判斷。蜂蜜的香味包括氣味和口味。
蜂蜜的氣味是不同種蜂蜜各自帶有的與該種蜜源植物花的氣味相一致的氣味。這種氣味來(lái)自于花的芳香腺的分泌，主要成分包括醇、醇的氧化物、酯、醛、酮等類(lèi)化合物和氨基酸類(lèi)物質(zhì)。這些物質(zhì)的豐富性和復(fù)雜性形成了不同花種蜂蜜氣味的質(zhì)的差別，互不相同，各具特色，成為辨別蜂蜜品種不可替代的重要感官指標(biāo)。國(guó)標(biāo)《蜂蜜》把蜂蜜的氣味分為清香、略香、有香味、香味濃等幾種。這僅僅在蜂蜜氣味的濃淡上有所反應(yīng)，忽略了蜂蜜氣味質(zhì)的差異。同樣是清香，紫云英蜜的淡雅清香不同于苕子蜜的草味清香；同樣是香味濃，椴樹(shù)蜜的特有薄菏濃香與柑橘蜜沁人心脾的馥郁濃香各異；同樣的藥香，野藿香的怪異，黃芪的平和，枸杞的清爽。此種蜜與彼種蜜之所以一聞可辨，靠的是此種蜜應(yīng)該是什么樣的香，彼種蜜品種又應(yīng)該是什么樣的香。蜂蜜香味的濃淡僅在辨別蜂蜜品種的單一程度和因生產(chǎn)方式所致的品質(zhì)差異上起輔助作用。比如，本應(yīng)有濃郁香味的蜂蜜卻不濃了，可能是這種蜜的純度不夠，可能是經(jīng)過(guò)人為的加工，也可能是攙假蜜。
一般來(lái)說(shuō)，蜂蜜的氣味與該種蜜源花開(kāi)時(shí)散發(fā)到空氣中的香味具有一致性，即蜂蜜的香型和濃淡程度與該蜜源花開(kāi)時(shí)散發(fā)到空氣中的香型和濃淡程度相一致。但也有個(gè)別不太同步的特例。如洋槐開(kāi)花時(shí)，滿山遍野的芬芳馥郁，香氣迷人，但洋槐花蜜卻只有淡而直入心脾的清香；相反，蕎麥蜜卻要比蕎麥花的氣味怪異和濃烈得多，這與花的芳香腺位置和分泌時(shí)間有關(guān)。洋槐花的芳香腺開(kāi)口距蜜腺開(kāi)口較遠(yuǎn)，且芳香腺的分泌在蜜腺流蜜之前就已結(jié)束，所以洋槐蜜的香味就遠(yuǎn)沒(méi)有洋槐花的濃，且香型也不一樣。蕎麥花的芳香腺開(kāi)口則與蜜腺開(kāi)口很近，芳香腺的分泌物經(jīng)常的處于花蜜的掩蓋之下，因此蕎麥蜜的氣味要遠(yuǎn)大于花。
蜂蜜的口味是入口嘗蜂蜜的味覺(jué)感受。與蜂蜜的氣味一樣，不同品種的蜂蜜各有不同的口味，且也與花香相協(xié)調(diào)。雖然都是甜，但各有各的甜，荔枝蜜是帶有荔枝花香的甜，棗花蜜是帶有棗花香的甜，而五倍子蜜則是濃郁的五倍子花的藥香甜，截然不同，容易分辨。但作為例外，也有個(gè)別品種的蜂蜜，口味與氣味不相一致，如地椒蜜、一枝黃花蜜等，聞起來(lái)帶有近臭的怪味，吃起來(lái)卻較為適口。
市場(chǎng)上我們常可見(jiàn)到某些品牌的蜂蜜，名目繁多，品種齊全，但聞起來(lái)和吃起來(lái)卻都是一個(gè)味，或根本就不是蜜。有的則是一種蜜的多角扮演之李鬼蜜，或根本就不是蜜。有的雖然在口味和氣味上有所差別，但實(shí)際的口味和氣味卻并非標(biāo)簽標(biāo)示的那種，這又是另一種形式的冒充或造假。消費(fèi)者只要認(rèn)真的了解蜂蜜的這些基本特性就不會(huì)買(mǎi)不到真蜜好蜜！