一、轉化酶導致的泡沫

轉化酶是花蜜變成蜂蜜的必須物質，原因是花蜜的主要成分葡萄糖、果糖和蔗糖，而蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，蜜蜂釀蜜時加入轉化酶可使花蜜中蔗糖轉化成單糖，但蜂蜜釀制成熟后轉化酶仍在持續(xù)作用，從而導致蜂蜜尤其是新蜂蜜往往有泡沫產(chǎn)生，這種情況導致的蜂蜜起泡屬正常現(xiàn)象且完全不需要處理。

二、高溫下產(chǎn)生的氧氣

蜂蜜中除了轉化酶外還有很多其他酶類，例如使蜂蜜極具抗菌作用的葡萄糖氧化酶，葡萄糖氧化酶能氧化蜂蜜中的葡萄糖并生成過氧化氫，而過氧化氫不穩(wěn)定且易分解生成水和氧氣，特別是環(huán)境溫度偏高時這種現(xiàn)象尤為明顯，這也是為什么夏季蜂蜜更易起泡沫的原因，對于這種情況可將蜂蜜移到低溫環(huán)境下保存。

三、酵母菌引起的變質

1、輕度變質：蜂蜜有少量泡沫且有輕微的酸味和酒精味，這種情況雖然表明蜂蜜已經(jīng)開始變質了，但對食用一般沒有什么大的影響，可隔水加熱到60℃殺死酵母菌以延長保質期。

2、中度變質：蜂蜜有較多泡沫且有較濃的酸味和酒精味，這種情況表明蜂蜜的變質程度已經(jīng)很嚴重了，繼續(xù)食用對胃腸不利甚至可能中毒，但仍可用來制作各種外敷的蜂蜜面膜。

3、嚴重變質：蜂蜜有大量泡沫且有濃郁的酸味和酒精味，這種情況表明蜂蜜基本上已經(jīng)完全變質，此時蜂蜜的營養(yǎng)物質幾乎消耗殆盡，對于這種無價值的蜂蜜除了扔掉別無選擇。